14/11/2017

De Montalegre a Sezelhe

Apresentação de Nuno Diniz e Diogo Veladas no Congresso dos Cozinheiros  


Um mapa vago, riscado sobre as dores
incompletas daquele povo inocente e rijo,
como a terra que pisa, inocente e frágil,
como as palavras que não sabem desse amor,
desenhado sem descanso, pelas mãos 

Porfírio e Rosa como druidas
inventam as noites, estrelas e luares
para depois sentados em paz, olharem
o caminho que nunca cruzam
cobertos pelo branco manto debruado a negro

Das mãos dela repete-se a história
recuperada enfim porque há quem olhe,
distante sempre porque mal se toca,
os olhos embaciados na tristeza longa
da cidade ignorante e breve

Nenhuma destas palavras acerta
no que vi, mas sei que estava a verdade
ao alcance das mãos então tremendo
pelo receio de não desenharem tudo
o que coração sentira

05/11/2017

Nothing beats a failure but a try



Na última aula teórica de cozinha, escutava interessado o colorido discurso sobre (ou seria à volta de?) caldos, consommés, purés e outros, quando o assunto chegou aos estabilizantes e espessantes, productos mágicos que alteram a consistência do que antes era líquido, como a simples farinha de trigo, mas também coisas ainda distantes do nosso discurso de alunos, como a xantana e o kuzu. Foi assim que   surgiu a palavra araruta, que suscitou algum reboliço:

Pode repetir? Como se escreve? O que é?

Enquanto as explicações decorriam, eu, por breves instantes regressava ao 2ª andar da Calçada Salvador Correia de Sá, sentado ao lado da minha avó Maria José a comer uma bolacha. De Araruta, claro. Compradas na antiga Manteigaria do largo do Camões, da qual só resta o nome na parede do prédio.

E como tantas vezes acontece, não tardou até que a quase esquecida Araruta, reaparecesse no meu caminho e com ela mais memórias, dessa avó sempre vestida de preto, com quem passei tantos fins de semana da meninice

***

Foi um acaso.
O autocarro tardava e por isso resolvi ir comprar café na Mariazinha, ao lado do Mercado de Alvalade. De repente, escolhido o café, passeava o olhar pela exposição quase de museu, que há na loja, onde frutos secos , rebuçados, caramelos, sementes comestíveis etc, estão expostos em frascos grandes e de aparência ancestral, quando vi num dos frascos, uns figos Pingo de Mel, secos.

Lembrei-me logo do meu avô Zuzarte e os seus queridos figos torrejanos, a secar com o calor do final do Verão, em longos tabuleiros de madeira castanha escura. Os netos ajudavam (contrariados) a apanhar os figos, a estendê-los para secar e a tapá-los com oleados e serapilheiras, se a noite ameaçava humidade. Escrevo isto e as saudades apertam-me. Para sempre.

Acabei por também comprar figos e foi ao sair da casa de cafés,  que vi os pacotes de bolachas de Araruta e saltei do avô materno, para a minha, atrás referida, avó paterna, Maria José, em casa de quem, havia sempre estas estranhas bolachas que me fascinavam, sem nunca ter percebido bem se gostava ou não.

Quando as trincava, era como se fossem apenas rijas na aparência, quase por brincadeira,  pois logo se desfaziam numa espécie de pó fino,  que nos fazia rir, com efeitos desastrosos. Não eram bem doces, mas tinham a memória da doçura. Devido à sua forma bizarra não se barravam com nada(que eu saiba) e comiam-se tal e qual.

Mais (muito mais) tarde percebi que Araruta era Arrowroot, uma fécula extraída dos rizomas da planta que tem o mesmo nome. Um pouco confuso isto de planta, fécula e bolachas partilharem a mesma designação. Parece que a dita fécula, tem muitas vantagens sobre outras mais famosas como a do milho, mas disso a minha avó nada sabia.

O que ela sabia, era fazer uns torresmos do céu inesquecíveis de tão bons, que de tempos a tempos enfeitavam a mesa de domingo, ou fazia a sua aparição nas festas de anos de então, muito povoadas por avós netos, tios , tios avós, primas afastadas e sei lá mais o quê, pois todos apareciam sorridentes e faladores, para sessões animadíssimas, como se não se vissem há anos. Até hoje, esse eco persiste, mas, ao contrário do que sucede com o lado materno da família, as reuniões não se repetirão, pois os mortos são mais que os descendentes e a distância instalou-se, seca como as bolachas...

Os torresmos do céu da avó Maria José, são parecidos com muitas das receitas que já encontrei, mas hoje sei o bastante para rejeitar quase todas. Referem-se a memórias de outras pessoas e não às minhas e mesmo sendo doces bons, não são os que procuro.


Há umas no entanto em que deposito esperanças, nomeadamente uma onde aparece a batata em puré, complementando a amêndoa, que poderia ser o motivo para os torresmos da avó não enrijarem. O resto são variantes dos queijinhos de amêndoa, que tantos nomes assumem na nossa doçaria, e a que eu gosto de chamar Queijinhos de Mora. 


Os torresmos da minha avó são redondos, mais escuros que os ditos queijinhos, com um claro sabor a canela e mais qualquer coisa (raspa de limão? e manteiga terá?) que não identifico, nesta memória afectiva e gulosa, com quase 40 anos!!! Redondos, escuros, moles e rolados em açúcar pilé. Eu diria que hei-de lá chegar, mas a minha Mãe (que nunca pediu a receita à Sogra) tentou e nunca acertou com o segredo. Isso desanima-me um pouco

Fica aqui receita que vou tentar, com alguma (pouca) esperança, e ainda não tentei, porque se falha, fico apenas com a memória para recomeçar. Transcrevo tal como a encontrei num desses cadernos de receitas escritas à mão:

Meia chávena de amêndoa, 3 gemas e 1 clara, 2 chávenas mal cheias de açúcar, meia chávena de batata em puré. Canela

Põe-se o açúcar em ponto alto, depois junta-se-lhe a amêndoa, as gemas, as claras, a batata e a canela.
Leva-se ao lume para ferver um pouco e secar. Depois de esfriar completamente, fazem-se bolas que se passam por açúcar seco. No dia seguinte dá-se outra volta com açúcar seco.