Viagens na minha terra - as iscas

Para o Jaime 

Quem acompanha o que escrevo, ou me conhece, sabe que já como pão com côdea há muitos anos e durante todo esse tempo, as coisas mudaram muito. Por exemplo, no que diz respeito às iscas ou ao fígado em geral, que antigamente apareciam nas refeições da maioria, e hoje são coisa rara.

As iscas faziam parte do cheiro dos bairros de Lisboa. As velhas tascas que exibiam na montra as frigideiras das bifanas, dos passarinhos e das iscas, hoje quase não existem(foi vista uma recentemente em Arroios, conforme informação  do Luís Pontes , mas já não tem iscas, pois parece que passaram de moda) e os aromas da cidade vão-se alterando por isso mesmo.

Comia-se fígado por ser barato e bom para fortalecer quem estava em crescimento. Com estas qualidades, o assunto não era discutido. Era o tempo do “come e cala”. Depois, uma vez habituados, muitos ficavam grandes apreciadores, como eu fiquei. 

Figado de vaca grelhado e iscas de porco são duas coisas que muito aprecio e preparo para mim, sempre que posso, mas tenho amigos que adoram e muitos que nem querem ouvir falar nisso.

O meu filho gosta muito, e por estranho que pareça, não o comeu em criança. Não é coisa que eu tivesse dado a qualquer dos meus filhos, mas ele é grande apreciador, principalmente de iscas de porco feitos da forma tradicional. Um dia apresentei-lhe a versão inglesa – liver and onions – e o rapaz achou que era estragar fígado. Eu por acaso, gostei, mas adiante.

Com o passar dos anos, as mudanças nas regras da saúde pública, fizeram com que um dos elementos fundamentais de umas boas iscas de porco, seja hoje impossível de obter no talho. Refiro-me claro ao bom velho baço, que devidamente raspado se juntava ao molho para lhe dar textura e sabor. 

Proibido este, por motivos que não conheço, mas presumo que seja para o bem de todos, como outras proibições (a mioleira, os galheteiros e o pão duro) mal explicadas mas seguidas pela maioria, pode-se ainda continuar a fazer o petisco sem ofender os nossos egrégios avós(ou outros).

Iscas de porco para dois

·         6 Fatias finas de fígado de porco (que sejam bem cortadas, finas e uniformes)

·         3 dentes de alho picados

·         2 folhas de louro

·         1 copo de vinho tinto

·         1 colher de café com cominhos 

·         Azeite e banha para fritar

·         1 colher de sopa com vinagre 

Se possível, para umas boas iscas, evito as frigideiras anti-aderentes, pois estas não ajudam a obter um molho decente.

Gosto de deixar o fígado a marinar com o alho, louro, vinho e cominhos, durante algum tempo (mínimo 30 minutos), mas as melhores iscas que se comem por aí – Restaurante Fialho no Casal de S. Brás – não passam por isto e como tal é uma etapa opcional.  

Na frigideira deito 2 boas colheres de banha e um pouco de azeite. Uma vez as gorduras quentes, então junto o louro, o alho e por fim, o fígado, tempero com sal e pimenta, e deixo fritar durante algum (pouco) tempo, tendo o cuidado de não deixar secar. Depois de frito a gosto, retiro as fatias de fígado, e junto o vinho tinto e o vinagre, que fervilham para engrossar um pouco. Então é tempo de provar, corrigir temperos e, se for preciso, juntar mais vinagre, ou vinho até ter um molho apaladado. No fim as icas voltam para o molho e apaga-se o lume.

A regra diz que se comem com batatas cozidas, eu gosto muito de iscas com arroz de manteiga (carolino cremoso...), no Fialho servem-nas com batatas fritas às rodelas e, na minha infância, ainda havia a versão “isca no pão” ou a mais minimalista “sandes de molho” em que o fígado era dispensado em detrimento do singelo pão com molho. Tudo coisas boas que justificam passar uns minutos frente ao fogão.

Nota final

A palavra aparece duas vezes,  com destaque no texto,  e não é demais repetir. Banha. Boa. De porco.