17/08/2013

Semana da Rita - conclusão

Os processos culinários não têm de ser sofisticados. Podem ser apenas uma forma de suprir necessidades, de repor as energias e, se é esse o caso, não importam muito as técnicas ou o tipo de productos utilizados.
Muitas pessoas há, para quem a gastronomia não tem interesse, nem merece grande empenho ou reflexão. Sempre houve quem associasse o prazer com o pecado, mas não é deles que rezam estas histórias.
Eu, mesmo com fome, quero comer o melhor possível e ainda que esteja sozinho, cozinho o melhor que sei.
Não tem de ser carne ou peixe, podem ser vegetais, mas o que não se pode é despejá-los numa panela com água e voltar quando já estão desfeitos e sem cor, esperando obter algo mais que uma triste e desinteressante papa.

Uma batata demora perto de 20 minutos a cozer, mas os brócolos ao fim de 4 ou 5 minutos de fervura estão prontos para comer. As técnicas e suas regras, não se sobrepõem à realidade, e devem ser usadas como o meio para atingir um fim. Antes de cozinhar devemos saber o que queremos fazer, desde a preparação até aos toques finais.
Se as batatas demasiado fritas e já castanhas, normalmente perdem qualidades(sabor e textura), quando são assadas isso já não se aplica. As cebolas, nalguns pratos, ganham com uma fritura mais prolongada. As beringelas assam-se directamente nas brasas ou sobre a chama do fogão, até terem a pele totalmente carbonizada e o interior completamente macio e só assim se pode preparar o "baba ganoush", por exemplo.



Os pimentos também se assam até a pele ficar negra e a cair, mas as curgetes, os espargos ou os cogumelos requerem um tratamento mais delicado e, na grelha, umas ligeiras marcas do calor são o suficiente.

A nossa tradição culinária, olha para os vegetais como acompanhamento dos elementos principais de origem animal e por isso os vegetarianos, mas não só, devem procurar noutras cozinhas do mundo, aquelas receitas onde os vegetais tomam o primeiro lugar, em vez de tentarem substituir a carne dos pratos tradicionais.

Ao fim de séculos de (lenta)evolução gastronómica muito assente nos productos do mar, nunca demos atenção às algas(e são tantas na nossa costa), até que começaram a chegar os ecos da cozinha do Japão.

Olhando para o que se faz noutras paragens, encontramos ideias simples, que podem melhorar a nossa experiência gastronómica e por isso, acabo estes textos da "semana da Rita" com uma série de links para
receitas vegetarianas que se encontram por aí:



mas também:

cenouras à algarvia: http://blog.turismodoalgarve.pt/2011/05/cenouras-algarvia.html
favas com requeijão: http://ardeu-padaria.blogspot.pt/2006/03/favas-com-requeijo.html

e com tudo isto, não há razão para comer mal.

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