18/08/2016

Ceviche e poke

Quando comecei este blog, escrevi que no principio estava tudo cru, e agora cada vez mais os crus vão entrando na nossa cozinha.
Durante a minha juventude, para além da fruta e dos legumes, apenas umas lascas de bacalhau e alguns bivalves passavam sem o lume e mesmo essas lascas de peixe seco, eram quase petisco clandestino ou tascoso.
Mas na verdade, todos os crus que hoje vamos descobrindo, já existem há muito, não tendo nada a ver com novas cozinhas ou qualquer tipo de modernice. Esta era da globalização, atira com tudo para cima de nós e vamos experimentando, agradecendo e adoptando as novidades, não devendo faltar muito, para que as gordas larvas da palmeira, apareçam à venda nas lojas “gourmet”  e nos atropelemos para provar e elogiar…
(ai que nojo, diz alguém na minha cabeça)
Serve esta introdução, para apresentar mais um ceviche e a novidade, o poke do Hawaii, que deve ser o próximo a chegar pois já temos o sushi há alguns anos, mais recentemente tem despotado o ceviche,  que aos poucos vai conquistando adeptos por todo o lado e este desejo de novidades não vai parar..   

Um bom ceviche de camarão

Muitos dos ceviches que se fazem com camarão, lagosta e outros crustáceos, usam-nos cozidos, ao contrário dos de peixe que são sempre feitos com peixe cru. Como raramente encontro camarões nacionais frescos (que esses sim, podem ser comidos crus após marinarem em sumo de lima), é cozidos que os apresento.

A receita que agora descrevo, foi adaptada dum ceviche de lagosta, publicado por Douglas Rodriguez no seu livro “The great Ceviche book”. 






Para cozer os camarões :

  • ·         ½ kg de camarão
  • ·         ½ cebola roxa
  • ·         3 ou 4 fatias de gengibre
  • ·         pimenta branca
  • ·         sal
  • ·         água qb

Juntar tudo menos os camarões, deixar levantar uma fervura ligeira e então introduzir os bichos (lavados e temperados com sal ). Assim que voltar a fervilhar, apagar o lume, deixando os camarões dentro da água por 10 minutos, pois assim completa-se a sua cozedura. Retirar os camarões, descascar, repor as cascas no caldo e levar a ferver mais 15 ou 20 minutos. De seguida coar e reservar o caldo no frigorífico, para arrefecer por completo. Fazer o mesmo com os camarões, pois se há coisa que ainda não vi foi ceviche quente, embora já tenha visto ceviche frito, o que muito me espantou.  


  • 1/2 Kg de camarão
  • 1/2 abacate em fatias
  • 1/2 cebola roxa em meias luas finas
  • 1 colher de chá com aipo picado
  • 1 colher de chá com gengibre picado
  • 100ml de leite de coco
  • 50ml de caldo das cascas
  • 1 lima
  • 1 colher de sopa com coentros picados
  • 1 colher de sopa com cebolinho

Para preparar o molho, misturar o caldo de cozer os camarões, com o leite de coco, juntar o sumo de meia lima, provar e corrigir o tempero.  
Na altura de servir, espalhar os camarões num prato grande,  por cima  as fatias de abacate, a cebola roxa cortada, o aipo e o gengibre picados, e deitar sobre eles o molho. Para acabar distribuir os coentros,  e o cebolinho e espremer a outra metade da lima.  Tudo isto deve ser servido bem frio e,  para mim, com umas boas gotas de tabasco verde. Também pode levar malagueta fresca(verde ou vermelha)  fatiada, pois não me parece fácil arranjar o aji peruano que seria o mais indicado.
   
Nota:

Normalmente, depois de fatiar a cebola, deixo-a dentro de água gelada até à altura de servir, pois fica menos forte e mais estaladiça.


O meu primeiro poke.




  No Japão cortam o peixe cuidadosamente em fatias finas, e servem-no com soja e pouco mais. Já no Peru, o peixe é cortado de forma menos cuidada, muitas vezes em cubos,  marinado com sumo lima e servido com frutos e legumes variados. No Japão chamam-lhe sushi e sashimi. No Peru há ceviches e tiraditos. Entre uns e outros, fica o poke havaiano. 
Peixe em cubos, servido com abacate, como no Peru, mas temperado com molho de soja como no Japão. E servido em cima de arroz. 

Tudo isto deve ter alguma relação, mas não há um modelo que o explique (pelo menos eu não encontrei).
No poke, o peixe mais frequente é o atum, mas há de tudo e mesmo receitas sem peixe. O tempero dos cubos de peixe é uma mistura de molho de soja e óleo de sésamo. As sementes de sésamo e o cebolinho aparecem quase sempre, tal como o arroz, as  algas e a cebola em fatias, como no ceviche. O abacate é dos frutos mais usados, mas hoje em dia vale tudo, e por isso agora penso que aquele ceviche de atum e melancia, de que tanto gosto, deverá ser um poke.

Este meu primeiro poke é uma versão básica, mas sem algas pois não há praia na minha rua. O peixe que usei foi o salmão. 
 

04/08/2016

O pão com molho - conversa sem receita


 

O pão é um direito...
e não devia ser um mal de que se foge. 

O pão já estava na nossa vida antes de nascermos e, se hoje reconhecemos que já foi mais fácil encontrar bom pão, há que defender o que resta e copiar quem o faz bem, em vez de nos entregarmos aos pré-cozidos e congelados, esses que só se podem comer enquanto quentes e depois trazem os efeitos esperados, as alergias, o enfartamento e todos os incómodos  digestivos, pelas fermentações mal feitas e outros atropelos à saúde pública, como o uso de químicos, que aceleram a moagem do cereal  e fico por aqui para não estragar o apetite a ninguém 
Mas ainda há bom pão em Portugal e é isso que o coração nos pede. Não é com carcaças de soja ou bolinhas de malte que chegamos ao Céu dos saciados. 

E depois há bons queijos, algumas manteigas, os doces caseiros, o presunto, a muxama e o molho. 

Sobretudo o molho.
As primeiras sandes de molho que vi e comi, eram feitas com o molho das iscas ou das bifanas. Comiam-se por toda essa Lisboa, do Castelo até Benfica e arredores, para prazer dos pobres e remediados, a quem, se lhes eram negadas iguarias de maior requinte, restavam, no entanto, estes prazeres. Destas singelezas tenho hoje mais saudades que das lagostas dos casamentos ou das bisnagas de “paté de foie” vindas do “estrangeiro”, com que a minha tia Maria Helena fazia umas deliciosas sandes em fino e delicado pão de forma, que então se comiam com a magia dos sabores novos.
 Só quem não compreende o prazer de molhar o pão, limpar o prato dos deliciosos vestígios, ou mesmo rapar a frigideira depois de servir todos os esfaimados, é que pode ficar impávido ao ver tais prazeres degustativos desaparecerem aos poucos, entre regras de educação, normas de higiene, falta de memória ou apenas o azar de não ter tido uma infância com bom pão e panelas onde fumegassem guisados e outras suculentas maravilhas. Entre estas, incluo o molho da salada de tomate (aquilo que fica na saladeira quando acaba a salada), que é tão bom que já me aconteceu fazer a salada só para chegar a esta parte, mas cada um tem as suas maluqueiras. 
 essência de tomate
Raymond Blanc preparando essência de tomate, que na verdade é um molho de salada mais elaborado
Quantas vezes acontece que depois de descascar camarões, as cascas acabam no lixo, quando têm tantas possibilidades, incluindo fazer-se um azeite de camarões, que na verdade não passa de cascas fritas com alho, uma pequena malagueta e um toque final de sumo de limão. E molhar o pão nisto?

PS: Depois de ter escrito isto, li o texto doZine do Pão onde o autor escreve e justifica, que o pão anda mal por cá.  Deve ter razão, mas ainda encontro pão capaz de me animar, como alguns pães da zona de Tavira, mas pode ser que a miséria do panorama lisboeta me faça rejubilar com qualquer coisinha melhor.  No entanto só os conheço de comer e não sei como são feitos. 
Será talvez altura de dizer que o pão é fraco, mas o molho não estava mau.  

03/08/2016

Azeite de ervas sem conversa

Uma ideia simples para usar ervas frescas, evitando que morram de tédio e acabem no lixo.
Este azeite pode ser usado durante uma semana (talvez um pouco mais...) guardado no frigorífico. O frio altera-lhe a consistência, mas basta mexer um pouco para que volte ao normal.  
  • oregão fresco - 1 colher de sobremesa
  • tomilho fresco - 1 colher de café
  • cebolinho fresco - 1/2 colher de sobremesa
  • 1 dente de alho pequeno
  • 2 nozes
  • 1 copo de azeite extra virgem
  • sal e pimenta

Escaldar as ervas e o dente de alho durante 30 segundos, escorrer, secar, juntar as nozes e o azeite,   e desfazer tudo com a varinha mágica

Pode ser usado de várias maneiras e os ingredientes podem ser alterados, usando por exemplo coentros frescos como a erva principal, juntando um pouco de manjericão,  raspa de limão,  etc. ou dispensando as nozes ou o alho, para quem for alérgico a frutos secos ou cuja vida social exclua o alho das suas refeições...

Uma pasta de requeijão

Misturar 1 colher de sopa deste azeite de ervas com requeijão desfeito com um garfo. Misturar bem e comer com torradas de pão alentejano por exemplo.

Com massa

Usar como pesto, misturando com um tipo de massa que agarre o molho - por exemplo fusilli ou penne rigate

Com curgete ou beringela

Grelhar rodelas de curgete ou beringela (a curgete quase nada, mas a beringela precisa de algum tempo para amaciar) e temperar com o azeite de ervas  ou misturar a pasta de requeijão.

27/07/2016

3 restaurantes



Tenho falhado nas escritas. Será do calor, da praia, dos livros que tenho para ler…
Será tudo isso e a falta daquela chispa, que me faz querer deitar cá para fora, coisas que me enchem a cabeça.  No entanto estive nos meus 2 restaurantes preferidos e ainda num onde nunca tinha ido antes, e é isso que tenho para contar.

Noélia, em Junho 

Na semana final de Junho, fui várias vezes almoçar à Noélia.  Aí, eu e a minha filha, apenas praticamos o almoço. A luz é linda, o ambiente é mais calmo, o stress ainda não fez vítimas, tudo corre melhor e por isso sabe melhor. 
Como eu e a menina vamos cedo para a praia, chegando ao meio-dia, já um de nós se põe nervoso e a picar o outro para que se despache, naqueles sacudir de toalhas, arrumar tudo e arrastar os pés na areia quente, até ao barco, que nos leva sobre a ria, para chegar ao destino ansiado.

Chegando à mesa, ainda a sacudir sal e areia, tudo é maravilhoso e irresistível a começar pelo conjunto pão, manteiga de alho, cenouras à algarvia e azeitonas temperadas. Tentamos não comer  para manter intacto o desejo, mas é em vão, pois o aroma do pão é quem mais ordena. Vemos passar os pratos, escutamos a Noélia, espreitamos as sobremesas, até que começa o desfile de delícias.

Nesta semana comemos salmorejo, fritada mista com migas de tomate, tártaro de ostra 1, tártaro de ostra 2, ceviche de robalo, arroz de corvina e ameijoas (Vai pedir o arroz? julguei que já o sabia fazer!  disse-me a Noélia, e realmente eu tenho uma ideia, mas nunca chega àquele sabor), arroz negro com gamba vermelha, o novo e já famoso mergulho na ria (comido e repetido), polvo frito com batata doce, tártaro de atum e mais brincadeiras com os figos que a minha filha adora, mojama, queijo, etc. Tudo coisas que já identificamos como os sabores da Noélia, a qual tem essa magia de se apropriar dos sabores, mesmo quando eu penso que não vão resultar (como aconteceu com o figo seco no ceviche que comemos na Páscoa), ou com os toques de wasabi no tártaro de ostra, e depois acabo com eles colados na memória. 
O “mergulho na ria”, é um arroz muito bom, que me conquistou com a magia daquelas ostras que eu adoro e, desde que voltei para Lisboa,  penso no regresso às Cabanas, para o comer de novo, já sem o bichinho da curiosidade, apenas com o conforto de saber que gosto e assim comer e apreciar em paz.

E qualquer dos tártaros, qualquer dos outros arrozes, qualquer polvo, qualquer coisa com a mão da Noélia, que também faz doces deliciosos, para quem chega ao fim da refeição com capacidade.  A mousse de figo a meias foi a nossa escolha repetida nesses dias. 

Boi-Cavalo, em Julho

É o restaurante a que mais gosto de ir, em Lisboa. É o restaurante onde quero que os meus amigos mais próximos vão e gostem.  Mas ainda não tinha levado lá a minha filha e foi com algum nervosismo que lhe anunciei:
- Vamos os dois jantar ao meu restaurante preferido!
 
Ela ficou interessada e  lá fomos os dois. Eu todo ufano, a levar a minha menina pelas ruelas, desde Santa Apolónia até à rua do Vigário, onde fica este Boi-Cavalo. Curta viagem, mas pela Lisboa autêntica, com Tejo, calçadas, cheiros variados, gritaria, casas velhas e ruas estreitas, onde a luz entra para sublinhar o tempo e avivar a memória. A Lisboa onde eu nasci.

No restaurante fomos bem recebidos, como sempre, e ainda por cima os primeiros a entrar, ou seja, abriram para nós . Como têm apenas o menu de degustação, não perdemos tempo com escolhas e foi só ir comendo, uma surpresa atrás da outra, até se chegar à sobremesa que, desta vez, foi o momento mais alto da refeição. 
E então, a minha filha disse: Tens de me trazer cá mais vezes! E ao dizer isto encheu-me de alegria e orgulho, por ver que cresce em tudo, até no seu palato.
O menu, muda com frequência e está sempre recheado de combinações inovadoras, que desde o primeiro dia me despertam a curiosidade e de seguida (quase sempre) agradam.
Os nossos destaques deste menu foram a canja com fios de chocos e amêndoas torradas (eles chamam-lhe sopa alentejana, mas eu acho que era canja) , o pão chinês com moelas e a sobremesa “chocolate branco, financier e gelado de ervilhas” que incluía uma telha de lemon curd de chorar por mais.
Paguei ,  agradeci  e saí  ouvindo as  palavras da menina, sobre o que tínhamos comido e já antecipando o regresso para breve. Seguimos pelas ruas até ao miradouro de Santa Luzia para ver a noite e o rio. Perfeito.

E por fim o Qosqo

Gosto muito de ceviche, como já escrevi em texts anteriores. Pois bem, aqui encontrei o rigor do peixe marinado com sumo de lima e aji, coberto com “cebolla morada” (a roxa) e acompanhado por camotes e choclo (batata-doce e milho)  como manda a tradição. Provámos ainda um Tiradito de Atum Nikei – fatias finas de atum, temperadas com molho de soja e óleo de sésamo.
Gostei muitos dos dois, e se estivessem mais frios estariam perfeitos, para mim.  
A lista tem muito mais coisas, que serão testadas nas próximas visitas, mas sempre com o olho no ceviche clássico, que tanto me agradou. 




 A Noélia diz que eu sou mais pelos sabores tradicionais e às vezes acho que ela tem razão, mas depois vou ao Boi-Cavalo, onde me deixo ir nas combinações que lá apresentam e provo tudo como se fosse um jogo, que eu sei que acaba bem.


  • Noélia - Av. Ria Formosa 2, Cabanas
  • Boi -Cavalo em Julho - R. do Vigário 70, Lisboa
  • Qosqo -  Rua dos Bacalhoeiros 26A, Lisboa

13/07/2016

Campeões da Europa de Futebol 2016


Desde o Verão de 1966 que esperava por uma vitória assim. Foram muitos anos a ver os outros erguer as taças, mas na verdade,  a pouco e pouco as seleções nacionais foram-se aproximando desse objectivo, que já estivera proximo, e já fora mais esperado que desta vez. Soube melhor também por isso.

A minha filha não se entusiasma com o futebol, e acho que por esse motivo quis ver o jogo comigo. Eu gosto muito mas, se possivel, opto por assistir sem distrações e evito os grandes grupos de gente entusiasmada, cuja existência agradeço e cujos festejos reconheço serem entusiasmantes e sinceros.

Quando a vitória desejada por fim chegou, já a menina não estava a ver e tive de a chamar, embora então os gritos de todos (do Minho a Timor) lho tivessem anunciado.



Para o jantar eu prometera ceviche e cumpri. Um pargo recomendado e escolhido pela Bela (no Mercado de Alvalade) que eu depois preparei cuidadosamente, removendo os filetes, tirando a pele, todas as espinhas e por fim partindo-o em pequenos cubos, que temperei com sal e ficaram a marinar durante uma hora, no sumo de três limas.
Na mesma altura cortei meia cebola roxa em fatias finas que foram descansar num banho de água gelada, que as suaviza um pouco e torna mais estaladiça. As outras preparações foram:
Aipo picado – 1 colher de sopa
Manga em juliana – 2 colheres de sopa
Coentros frescos – 1 colher de sopa

O frio é importante e guardo tudo no frigorífico até ao último instante.  

Na altura de servir arrumei o peixe num prato bem frio, espalhei por cima o aipo e a manga, reguei com o “leche tigre “, juntei 1 pedra de gelo e misturei. Depois cobri com as cebolas (já escorridas) e espalhei por cima os coentros picados. Evitei as malaguetas porque a menina ainda anda nos treinos , mas no meu prato deitei Tabasco Verde. 

Os pedaços de pargo estavam optimos. Com a consistência e o sabor que eu prefiro nos ceviches e que se consegue com uma estadia prolongada do peixe dentro do sumo de lima.  Para o sabor também contribui o sal que é indispensável neste preparado. Salgar abundantemente é uma recomendação normal nas receitas peruanas, isto porque a acidez da lima corta um pouco a potência do sal.
O ceviche foi servido com finas torradas de pão alentejano e desapareceu num ápice. 
Antes tínhamos comido uns belos figos com um belo presunto de bolota.
Durante o intervalo do jogo, estivemos entretidoscom um pica-pau de porco, a que eu juntei pequenos cubos de batata frita.  Também aqui houve pão para rapar o molho. 

Finda a refeição, dediquei-me ao jogo e o interesse da minha querida filha desvaneceu-se tal como ela, que por pouco perdia as emoções da entrega da taça. Também eu 50 anos antes me retirei do Portugal - Coreia aos 0-3 e só voltei com as comemorações do 3-3 que, como se sabe, chegou à vitória por 5-3. Então eu tinha 8 anos e não abandonei a pequena televisão a preto e branco, por falta de interesse mas sim por estar o ambiente no café do Sítio da Nazaré, após o terceiro golo dos microscópicos coreanos,  muito pesado para um pequeno espectador de calções na companhia do pai e do avô.