15/03/2017

Em Março chegam as favas e recomeça a escrita

As favas esperadas chegaram.

Foi no passado fim de semana que as vi no Mercado das Conchas. Vi, comprei e alterei os meus planos de refeição para as incluir.
No que toca aos "grandes clássicos" cada um tem os seus, e lembra-se do que quiser, regressando ao que lhe serviram nesses anos formativos em que Mães, Avós ou Outros lhe prepararam pratos singelos mas inesquecíveis.

As favas começaram por me desagradar (como deve acontecer à maioria das pessoas) e depois entranharam-se em todas as versões, embora as congeladas continuem a causar-me tristeza e, sem dúvida, que mais vale esperar
  • Puré de favas
  • Sopa de favas (com pão, hortelã e as favas a boiar no caldo onde cozeram....)
  • Sopa de fava rica (com as favas secas)
  • Favas cozidas com azeite e coentros (para acompanhar peixe frito, diria a minha Avó Celeste)
  • Favas aporcalhadas (com entrecosto e cacholeira)
  • Salada de favas com requeijão
  • ...

Estas que iniciaram a época, foram com entrecosto e chouriços (as tais aporcalhadas) e para as comer estava a minha princesa que vai crescendo na altura, nos gostos e em tudo o que importa.

O comentário dela depois de comer e repetir foi:

- Não percebo como é que eu não gostava de favas. Ainda me lembro da primeira vez que as comi na Noélia. Eram deliciosas e trouxemos uma caixa para casa para voltar a comer ao jantar ...

A Noélia.
Ora aí está!
A Noélia tem as melhores favas que conheço, mas até cruas são melhores que as outras todas.
É do clima dizem, ou do carinho, digo eu, pois  ela acarinha-as no tacho até à perfeição. Com o perfume dos coentros e o calor do azeite, até na escrita me deixam a salivar. 

Quanto às minhas, são a coisa tradicional. Tempero o entrecosto com sal e uma mistura de sementes de coentros e de cominhos moídos (vende-se esta mistura  nas mercearias indianas e fica bem em todos os guisados) e frito-o em azeite. Uma vez alourada a carne, junto  cebola picada - 2 cebolas para meio quilo de entrecosto, estará bem - 2 alhos picados,  uma colher de sopa com concentrado de tomate, chouriço de carne e cacholeira, sal, pimenta e deixo cozinhar com a tampa posta durante 20 minutos ou mais. Ao lado tenho agua a fervilhar para juntar (pouca e aos poucos) quando entrarem as favas.  Uma colherinha de açúcar também não é má ideia.
As favas não precisam de mais que 10 minutos, se forem novas e tenras - se não forem, ou se forem congeladas é melhor tirar-lhes a pele...
No fim junto coentros picados com uma ou duas folhinhas de hortelã para dar um perfume de mistério.



27/12/2016

2016 a acabar...

2016 a acabar e eu a adiar as escritas, mas não as comidas, pois tenho cozinhado, muito como é próprio desta época.

Para me despedir do ano, queria apenas recordar o Come-se, blog da Neide Rigo, onde se aprende tanta coisa, e algumas que nos abrem os olhos.

Foi por causa de um seu post antigo, intitulado talos e restos...  que eu comecei a questionar primeiro e a aproveitar depois, todos essas sobras de legumes que deitava fora, por ver outros fazer o mesmo.

Desde aí aprendi que cascas de fava, talos de espinafre, nabiças e grelos, cascas em geral e a rama e folhas de muitos legumes, pode e deve ser usada na nossa alimentação, por serem bons, por terem valor alimentar e porque não está certo deitar comida fora.

Vem isto a propósito duns belos rábanos que comprei e vinham com a sua rama. Pois bem, separei a dita, cortei-a e acrescentei-a a um simples caril de batata, que ficou muito melhor de sabor e aspecto .

No passado fim de semana, apresentei à família, um esparregado de urtigas apanhadas entre oliveiras e laranjeiras, e que sempre cresceram por ali, sem serem utilizadas, Fiz esse esparregado, como aprendi com a Maria José (Tasca do Montinho - Alcórrego), que o faz usando os espinafres mais tradicionais.

Apanhei um bom molho de urtigas (usando luvas, claro) que lavei, escaldei e separei as folhas do resto,  pois neste caso, só usei folhas.
Escorri a água e piquei as urtigas.
Levei ao lume uma panela com azeite, a que juntei dois dentes de alho picados e uma folha de louro. Assim que os alhos começaram a estalar, deitei na panela pão muito bem migado (1 chavena cheia de pão) e de seguida as urtigas (mais ou menos o dobro do pão). Misturei bem e fui juntando uns golinhos de água quente para ajudar a amalgamar o pão e a verdura selvagem. Para acabar, ainda entrou uma mão cheia de coentros picados, sal, pimenta e um pouco mais de azeite.

As urtigas perdem a sua irritante capacidade de picar quem lhes toque, assim que são escvaldadas por um minuto. São grátis, aparecem por todo o lado durante grande parte do ano e fazem um belo esparregado, mesmo em companhia séria como foi o caso - um osso buco com risoto de açafrão

28/11/2016

Continuação da caldeirada



Para trás ficou a idade dos porquês, a idade das borbulhas, a idade do sabe tudo, a idade do “não te rales”, a idade de ser sério e agora, acho que estou na idade de me emocionar.  

Por quase tudo.

Até por uma coisa simples, deliciosa e tão tradicional, como a bela caldeirada, com os seus vegetais básicos e peixes baratos. Com espinhas e peles. Com cuidado na seleção da cada ingrediente e sem modificar o que é perfeito.

No Peru têm uma coisa parecida, o sudado,  ao qual, como nalgumas das nossas caldeiradas(mas não na minha),  juntam sempre líquido – vinho, cerveja ou chicha de jora , no Brasil a moqueca não anda longe, basta juntar o óleo de palma e lá vai a caldeirada a caminho da América do Sul, e se no final entrarem o sumo de lima e os coentros já se começa a escutar o sotaque e a pedir uma caipirinha. 
Mas se for usado leite de coco e malaguetas sem medo, já vamos para outras paragens Africanas ou Indianas. No entanto a base é sempre a mesma, essa coisa milagrosa que é ter rodelas de cebola, tomate, um pouco de azeite e peixe, a suar até estarem cozidos e produzirem esse caldo fantástico, que aguenta  batatas, arroz, massa ou pão. 

Ontem foi arroz. 
Feita a caldeirada, mas sem as batatas, tirei o peixe, para o limpar de espinhas, que voltaram para o tacho, para melhorar o caldo. 
Depois de tudo bem coado, ficou um líquido cheio de sabores, que pareciam esvoaçar, entre o nariz e a boca, prometendo e dando, mais do que a lista dos ingredientes anuncia. 
Nesse líquido cozi o arroz carolino, com caldo suficiente para ficar malandrinho. No final juntei o peixe, coentros picados e o sumo de meia lima. 
Foi a panela para a mesa e depois de servir, olhei-te, esperando a aprovação...


Gostava de conseguir explicar melhor esta simplicidade,  que sinto como fundamental, mas o mais que consigo é emocionar-me e cozinhar este e outros pratos cheios de passado, presente e futuro.

22/11/2016

Tomate, cebola e peixes - uma caldeirada


Eu gosto de variedade e novidade na minha alimentação, mas neste campo, sei sempre bem quem sou e donde venho. 
Por muitas especiarias, molhos, carnes, peixes, ervas, temperos  e outros, que vá descobrindo, regresso sempre à comida tradicional da mesa familiar. Essas são as receitas que mais me dizem e que são naturais para mim. 

O tomate, a cebola, o alho e o azeite, são a base de tantos pratos que estimo e onde a simplicidade, resulta num modelo culinário Português, inequívoco e que de alguma forma nos une para além dos limites do território.


Escrevi isto há mais de um mês e desde aí tenho andado,  a remoer por dentro, sobre o que escrever a seguir. O motivo da pausa, foi a enorme vontade de ser tão simples como o prato a que me refiro, e ao mesmo tempo tentar encontrar as razões de ser esse preparado, um dos melhores que me podem servir.

Refiro-me à caldeirada, esse prato onde se cozinham ao mesmo tempos as batatas e o peixe. Onde há espinhas, peles, pevides e onde qualquer efeito estético é impossível, pois se não é bonito pela confusão, sê-lo-á pelas cores, pelos aromas, pelo sabor, pelo fumo que revela tudo isso integralmente, apenas a quem já o conhece, a quem se lembra, saliva e emociona.

A receita é talvez das mais simples que conheço. Cortam-se as batatas em rodelas, tal como as cebolas. Cortam-se os tomates maduros de igual forma, os pimentos às tiras, esmagam-se alhos, quebram-se malaguetas e folhas de louro, tempera-se o peixe com sal grosso e apronta-se o azeite.

Posto o tacho ao lume, cobre-se o fundo com azeite e começando pelas cebolas, vai-se arrumando em camadas até acabar com tudo. No topo, mais um pouco de azeite e umas ervas frescas (eu gosto de  hortelã e coentros). Tapa-se e deixa-se cozinhar durante (mais ou menos) 15 minutos.

Sem medo.
Sem água ou vinho.
Mandam abanar o tacho e eu faço-o, duas ou três vezes e mais nada, até o destapar para confirmar o ponto das batatas.


Depois, na hora de comer, não há regras para além da gulodice.
O caldo que se formou serve para tudo. Podem-se esmagar as batatas, molhar o pão, ou comer no fim como uma sopinha, cheia dos melhores sabores.  Até a escrever eu salivo.

As minhas caldeiradas deste verão/outono têm sido muitas e a parte mais importante é feita pela Bela, que me escolhe o peixe, na sua banca do Mercado de Alvalade.
Safio, tamboril, cação e raia são os meus preferidos. Nesta versão, dispenso ameijoas, camarões ou lulas, mas não dispenso uns fígados de tamboril ou de safio.
 
Foi comida de pobres, serviu para alimentar quem andava à pesca, usando as partes menos vendáveis dos peixes. Noutros locais o mesmo processo permitia consumir peixes sem valor comercial, por serem pequenos ou muito feios.  Mas hoje é manjar de festivais e prato principal em muitos restaurantes, onde gulosos sem medo das espinhas, se deliciam com tal singela preparação.

Aqui entram poucas coisas, a arte é quase nula, mas deve ser tudo fresco, muito fresco e bem escolhido. E depois é preciso ter à mesa verdadeiros apreciadores. Portugueses com certeza, pois como disse o Chef Aimé Barroyer "...é impossível um espanhol entender uma caldeirada ou um sarrabulho."

19/09/2016

Um primo resolve casar



(para a Marília e o Rui) 

Um primo resolve casar. Os noivos, ajuizados, optaram por uma coisa ligeira, sem atropelos ou grande etiqueta, para além do que recomenda o bom senso.

Apareçam arranjadinhos e venham almoçar, lá na quinta da família. Para alguns, o recado tinha um pedido: podias fazer uma entrada ou um doce…

E eu que viria do Algarve, com paragem breve em Lisboa. apenas dormir e trocar de roupa, pensei no que poderia fazer, que se pudesse preparar com antecedência e acabar na véspera do evento, sem grande ginástica ou nervosismo.
Saiu-me uma salada de batata, com pernil e língua fumados, pepinos de conserva e vinagreta, e não saiu mal. A tigela com a salada, acabou tão perto do gaspacho,  que houve quem pensasse ser alguma modernice para o dito.
Mas adiante, que isso não é o assunto, apenas introdução. 

Como sabe quem come  o que faço ou lê o que escrevo, gosto de aproveitar, sejam cascas de camarão, pão duro, queijo ressequido, raízes de coentros ou qualquer caldo de cozer carnes ou legumes. Olho para eles e penso: isto ainda dá qualquer coisa!


Foi o que pensei quando, terminada a longa cozedura,  escorri os pernis e as línguas fumadas, esses tais que acabaram em salada, no casamento, ao lado do gaspacho.  Pensei apenas, pois os apertos horários não permitiam delongas, e assim congelei o caldo, que hoje finalmente saiu da sua hibernação, e voltou à vida.

Vou fazer um arroz. Com cenoura, couve e feijão verde.

Seria vegetariano se não fosse o caldo. Seria de cozido se tivesse as carnes. Seria arroz de forno se eu não preferisse um carolino caldoso. Seria acompanhamento se precisasse de companhia. Seria risoto se não fosse o que é, um malandrinho e saboroso arroz do caldo dos fumados  que, noutros casos, poderia ter ido pelo cano abaixo.  

Ai que me babo antes do tempo, eu que ainda nem escaldei a couve!

Então faço assim:
Escaldo as folhas de lombardo já cortadas, passo por água fria e escorro
Lavo, tiro o fio e corto o feijão verde. Raspo a cenoura e corto em rodelas   
Pico cebola e alho para o refogado inicial, que será pouco puxado, pois o caldo tem sabor que chegue, porque além das carnes, levou louro, cebola, alho e malagueta…
Depois de amolecer a cebola, junto o feijão e a cenoura, junto o arroz, mexo, espero uns segundos até o arroz começar a pedir que o molhem. Só então junto o caldo medido (2,5 vezes o volume do arroz) e quente, junto a couve, mexo de novo e tapo (deve ficar mal tapado para sair vapor). Coze durante 12 minutos e descansa 3 ou 4… 
Nesta altura (ou seja, agora que escrevo) penso: umas gotas de vinagre?  Ainda não sei a resposta. O vinagre acorda o palato, mas rouba sossego e conforto.  

Escrever é quase tão difícil como cozinhar, mas aqui, se quiser, ainda posso apagar o vinagre!

Contado já está, agora só falta fazer! 

18/09/2016

Grão com mão de vaca

Nunca tinha feito, e é daquelas coisas que de quando em vez me apetece, mas, por ser um prato barato, do tipo farta-brutos, quando o encontro, raramente é bom. Este foi feito com muita calma e muito empenho. Talvez por isso,  o resultado agradou-me, apesar do grão poder ter ficado um pouco mais cozido.

Fiz tudo como manda a receita:

  • demolhei e cozi o grão 
  • escaldei, limpei, cozi e desossei a mão de vaca
  • fiz um bom refogado com muita cebola picada
  • deitei-lhe alho, cominhos e cravinho
  • deitei concentrado de tomate
  • uma malagueta
  • juntei as rodelas de chouriço
  • juntei a cenoura
  • juntei a mão de vaca com um pouco do seu caldo
  • juntei o grão cozido também com um pouco do caldo
  • deixei tudo apurar em conjunto 
  • acabei com coentros picados 
  • e um arrozinho para acompanhar
Palavras para quê? Ou se gosta ou não se gosta, e quem gosta mesmo, deve fazer como eu e pôr mãos à obra, pois qualquer dia nem nas tascas o preparam.

Amanhã levo o resto a passear, para ser comido e valorado por mais alguém. para além deste cozinheiro-escriba.